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SOPPRESSATA DI GIOI
CILENTO
Area di produzione: Comune
di Gioi Cilento, Cardile, Piano Vetrale, Orria.
Tecnica di produzione - Questa
soppressata è impastata con carni di
prima scelta: persino i nervetti vengono scartati.
Le carni sono tagliate a mano a punta di coltello;
vengono poi condite con sale, peperoncino, finocchietto
e pepe e ripassate a mano più volte per
bene amalgamare tutti gli ingredienti. Una volta
ottenuto, l'impasto viene lasciato riposare
per qualche minuto e poi insaccato in budello
naturale, al cui interno viene messo anche un
pezzo di lardo della sua stessa lunghezza. La
stagionatura può variare da 15 a 20 giorni
e avviene in un ambiente non molto aerato, talvolta
affumicato con fuoco a legna. Quando è
stagionato, il prodotto può essere consumato
o conservato sott'olio d'oliva o sotto strutto
(in questo modo conserva inalterata la freschezza
per tutta la stagione estiva).
Caratteristiche del prodotto finito - Il colore
è rosso scuro, ma al centro è
bianco (si tratta del lardo). L’aroma
intenso di carne di suino è accentuato
dal lardo e dalle spezie.
PANCETTA E LONGA O LONGARELLA
Area di produzione: il parco
nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.
Tecnica di produzione - Una
volta sezionato il pezzo, vi si aggiungono gli
aromi: peperone dolce o piccante (seccato e
passato nel forno) e sale sono sempre impiegati.
A questi si possono aggiungere pepe, finocchietto,
aglio, prezzemolo e altri aromi.
E’ possibile lasciarla stesa (e assume
il nome di longa o longarella) o arrotolarla
e legarla, stando bene attenti a non lasciare
fessure e infiltrazioni d’aria (in questo
caso si ottiene la pancetta). A questo punto
viene appesa e lasciata asciugare. La stagionatura
varia da 6 mesi a 1 anno e anche più. |
