MOZZARELLA DI BUFALA
La mozzarella è prodotta con latte intero 100% di bufala. I capi sono allevati a stabulazione semilibera; vengono alimentati con erbe di pascolo, mangime, mais, fieno di erba medica, crusca e paglia.
Area di produzione: il Parco del Cilento e del Vallo di Diano.
Metodo di produzione - Il latte di bufala viene pastorizzato e acidificato con sieroinnesto naturale (siero della lavorazione del giorno prima acidificato spontaneamente a temperatura ambiente); si procede alla coagulazione aggiungendo al latte il caglio di vitello liquido; è così che si ottiene la cagliata, la quale viene poi messa a spurgare e maturare.
La fase successiva è la filatura: è la più delicata e complessa della lavorazione: la pasta viene tagliata in fette sottili e posta in un recipiente di legno per fonderla attraverso l'aggiunta di acqua bollente; una volta fusa, la pasta viene sollevata e tirata fino a ottenere un impasto lucido e omogeneo, di consistenza filiforme.
A tale impasto due operatori conferiscono manualmente la forma: uno stacca (o mozza) dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 3 o 4 chilogrammi; l’altro sostiene questa stessa massa. Appena formato, il prodotto (che può avere varie dimensioni) viene gettato in acqua fredda per pochi minuti e quindi sottoposto a salatura per immersione.
Prima di essere confezionata, la mozzarella è immersa nel liquido di governo (acqua di filatura, sale e siero acido diluito; oppure acqua salata con l’aggiunta di acido citrico o lattico). Questo liquido conferisce il giusto tono di sale alla pasta filata, ne esalta il sapore e le qualità e le assicura una corretta conservazione.

MOZZARELLA CO’ A MURTEDDA
L'antica usanza di conservare la mozzarella fra piccoli rami di “mortedda” o “mortella” (mirto), deriva quasi certamente deriva dalla necessità di conservarla e trasportarla dai pascoli (luoghi di produzione) ai centri abitati. Il mirto, molto diffuso nel Cilento, conferisce alla mozzarella un aroma davvero inimitabile.
Area di produzione: il Parco del Cilento e del Vallo di Diano; in particolare i comuni di Laurino, Piaggine, Sassano, Sanza, Vallo della Lucania, Ascea, Novi Velia, Cannalonga, Montano Antilia, Cuccare Vetere, Stio, Rofrano, Laureto e Roccagloriosa.
Metodo di produzione - E' un prodotto a pasta filata ottenuto dalla lavorazione di latte bovino. La prima fase della lavorazione consiste nel riscaldamento del latte a una temperatura di circa 37°; segue l'aggiunta di caglio naturale di capretto o sintetico: la coagulazione avviene nel giro di un'ora. Dopo la rottura, la cagliata matura in assenza di siero all’interno di tini di legno: il tempo di maturazione va dalle 12 alle 24 ore (su questo tempo influisce la temperatura dell’ambiente). Si procede a questo punto alla filatura e formatura delle mozzarelle alle quali – manualmente – è conferita la forma ellissoidale. Le mozzarelle vengono poi confezionate alternandole a rametti di mirto legati alle estremità con germogli di ginestra o di altre essenze che nascono spontanee nel Cilento.

MOZZARELLA DI BUFALA

Azienda Biologica Vannulo
Capaccio-Paestum (Sa)
Località Rettifilo
Via G. Galilei, 10
Tel. 0828.724765
Da segnalare anche per lo yogurt (naturale, di fragola, di malto), il gelato e il cappuccino di latte di bufala

Azienda Zootecnica Alento
Perito (Sa)
Località Isca dell’Abate
Tel. 0974.998425

Caseificio Di Lascio
Capaccio-Paestum (Sa)
Località Ponte Barizzo
Via Cerro, 9
Tel. 0828.871253

Caseificio La Bufalat
Albanella (Sa)
Località Matinella
Corso Europa
Tel. 0828.987285

Caseificio La Contadina
Altavilla Silentina (Sa)
Via Falagato, 2
Tel. 0828.987178

Caseificio La Perla del Mediterraneo
Capaccio-Paestum (Sa)
Località Ponte Barizzo
Via Matinelle, 12
Tel. 0828.871097

Caseificio Rivabianca
Capaccio-Paestum (Sa)
Strada Statale 18, km 93
Tel. 0828.724030

Caseificio Romagnuolo
Serre (Sa)
Via Padula, 12
Tel. 0828.977005

Fattoria del Casaro
Capaccio-Paestum (Sa)
Località Uliveto Paestum
Via Licinella, 5
Tel. 0828.722704

Azienda Casearia Salati
Capaccio-Paestum (Sa)
Via Linora
Tel. 0828.721094

Torricelle Piccola Società Cooperativa
Capaccio-Paestum (Sa)
Via Ponte Marmoreo
Tel. 0828.811318

MUZZARELLA CO' A MURTEDDA

Caseificio Chirico
Ascea Marina (Sa)
Via Mulino Vecchio, 23
Tel. 0974.971584

Caseificio La Vallesina
Vallo delle Lucania (Sa)
Via Cammarota, 55
Tel. 0974.2158

ALTRI TIPI DI MOZZARELLA

Caseificio La Bovalina
Sassano (Sa)
Via Ponte Fabbriche, 36
Tel. 0975.72150
Mozzarella vaccina

Caseificio Capodifiume di Angelo Mauro
Capaccio-Paestum (Sa)
Capaccio Scalo
Via Rettifilo, 272
Tel. 0828.725682
Caciocavallo Silano Dop. Da segnalare anche per la mozzarella vaccina

Agriturismo Erbanito
San Rufo (Sa)
Via Palizzo
Tel. 0975.395348 - 333.9526790
Questo agriturismo possiede vacche Podoliche e Romagnole. Oltre al caciocavallo, sono da segnalare la caciotta di vacca e pecora, il cacioricotta di pecora, la mozzarella vaccina, la salsiccia e la soppressa