CACIOCAVALLO PODOLICO
Area di produzione: il Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.
Metodo di produzione - Del latte munto solo una metà viene riscaldata a 50°-60° per poi essere aggiunto alla quota restante (opportunamente filtrata) e portarlo a una temperatura di circa 40°. A questo punto, al latte viene aggiunto del caglio liquido di vitello, se si desidera ottenere un caciocavallo dolce, dal gusto delicato, oppure si aggiunge del caglio in pasta di capretto o agnello per ottenere un caciocavallo dal gusto piccante. Nel giro di 30 minuti si ottiene la così detta cagliata, che viene prima tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi grossi pressappoco come un chicco di granoturco. La si lascia riposare per altri 30 minuti, la si estrae dal siero, la si riscalda a 60° e la si aggiunge alla pasta. Questo procedimento viene ripetuto due volte, aggiungendo il sieroinnesto. Giunta a maturazione, la cagliata viene estratta e messa ad asciugare per 60 minuti sopra un ripiano detto "tompagno". Viene tagliata prima in fette grosse e poi in fette più sottili, le quali sono poi collocate in un "tinaccio" al cui interno sono lavorate con acqua calda a 85°. Alla cagliata, lavorata fino a raggiungere le condizioni di filatura, viene conferita prima una forma semisferica (il cui peso è circa 2,5 kg) e poi la caratteristica forma ovoidale con un'appendice strozzata e chiusa all'apice. Legati in coppia, i caciocavalli vengono messi ad asciugare per un paio di settimane a cavallo di pertiche; successivamente, vengono stagionati in cantine per un periodo che varia da 3 a 12 mesi. Al termine del periodo di stagionatura, si presentano con una crosta sottile e liscia il cui colore va dal bianco alabastro (se più freschi) al giallo ambra (se stagionati più a lungo). La pasta, di colore giallo intenso a stagionatura ultimata, è compatta, priva di occhiature e fessurazioni; il sapore è dolce e poco sapido se fatto con caglio di vitello o quando il prodotto è ancora fresco, più intenso e tendente al piccante se si utilizza caglio di capretto.

CACIORICOTTA
Area di produzione: il Parco del Cilento e del Vallo di Diano.
Si tratta di un formaggio tipico del Parco del Cilento e del Vallo di Diano ottenuto con latte misto di capra e pecora o solo con latte di capra nel periodo che va da giugno ad agosto, periodo che corrisponde alla fine della lattazione per le pecore. Il nome deriva dalla tecnica di produzione.
Metodo di produzione – Il metodo è estremamente semplice; inoltre, consente di recuperare la maggior parte delle sostanze proteiche e di ottenere dunque una resa elevata. Filtrato e messo in una caldaia, il latte viene riscaldato a circa 90° per pochi minuti; viene poi raffreddato a 36-39°. La coagulazione avviene in 25 o 35 minuti con l'impiego di caglio di capretto. Ottenuto il coagulo si procede alla rottura fino a ottenere grumi della grandezza di un chicco di riso. Dopo averla tenuta sotto siero per alcuni minuti, la cagliata viene raccolta e trasferita nelle fuscelle. A spurgo quasi ultimato, dopo 3 o 4 ore dalla messa in forma, viene effettuata la salatura a secco; il formaggio viene successivamente posto per 8 o 10 giorni su assi di legno all’interno di locali freschi e asciutti al cui interno la temperatura varia tra i 10 e i 13°. Durante tale periodo, le forme vengono quotidianamente rivoltate.
Caratteristiche del prodotto - La forma è cilindrica a facce piane; la crosta è leggermente increspata; il colore va dal bianco sporco al giallo paglierino; la pasta è compatta, non ha occhiature ed è finemente granulosa; il sapore è intenso e gradevole. Questo è un formaggio da consumare fresco o grattugiato sulla pasta.

PECORINO
Area di produzione: il Parco del Cilento e del Vallo di Diano.
Metodo di produzione – E’ un formaggio semicotto, prodotto con latte intero di pecora. Il latte, opportunamente filtrato, viene versato in recipienti di rame, riscaldato fino alla temperatura di 36° o 40° e addizionato di caglio di agnello o di capretto in pasta prodotto in azienda da animali lattanti. Trascorsi 40 minuti si procede alla rottura violenta della cagliata (ci si serve di un attrezzo interamente in legno denominato “scuopolo”) fino ad avere dei grumi delle dimensioni di un chicco di granoturco. Dopo 10 o 15 minuti di riposo, la cagliata viene raccolta e trasferita nelle fuscelle (piccoli canestri di giunco). Ottenuta la ricotta, le forme vengono scottate nel siero residuo per circa trenta minuti; infine, a 24 ore dalla messa in forma, si procede alla salatura in salamoia o a secco. La stagionatura viene effettuata in locali freschi e ventilati la cui temperatura può variare tra i 12 e i 15° (umidità: 75/80%) per un periodo che varia da 3 mesi a un anno.
Caratteristiche del prodotto - Forma cilindrica, crosta dura e rugosa, colore giallo dorato. La pasta è di colore bianco ed è compatta, con una rara occhiatura di piccolo diametro. Il sapore è persistente, tendente al piccante, se ben stagionato; l’odore è pungente, ricco di aromi dovuti al pascolo. Il pecorino è un formaggio da consumare fresco o - dopo un periodo di lunga stagionatura - grattuggiato sulla pasta per esaltarne il gusto.

Azienda Agricola I Moresani
84040 Casal Velino (Sa)
Tel. 0974.902086
Formaggio caprino

Caseificio Campolongo dei Fratelli Gallo
Montesano (Sa)
Frazione Arenabianca
Via Filaro
Tel. 0975 863212
Caciocavallo Silano Dop, scamorza

Caseificio Capodifiume di Angelo Mauro
Capaccio-Paestum (Sa)
Capaccio Scalo
Via Rettifilo, 272
Tel. 0828 725682
Caciocavallo Silano Dop. Da segnalare anche per la mozzarella vaccina

Gennaro D’Urso
Ottati (Sa)
Località Casalicchio
Tel. 0828 962716

Cicco Di Buono di Franco Valiante
San Nicola di Centola (Sa)
Via Nazionale
Tel. 0974 939932

Caseificio Filippo Di Palma
Padula (Sa)
Via Nazionale, 47
Tel. 0975 74047
Da segnalare anche per la mozzarella vaccina e per un’ottima scamorza affumicata con il metodo tradizionale (sul fuoco della paglia e con particolari erbe locali)

Agriturismo Erbanito
San Rufo (Sa)
Via Palizzo
Tel. 0975 395348 - 333 9526790
Questo agriturismo possiede vacche Podoliche e Romagnole. Oltre al caciocavallo, sono da segnalare la caciotta di vacca e pecora, il cacioricotta di pecora, la mozzarella vaccina, la salsiccia e la soppressa

Caseificio Fornino
Sassano (Sa)
Via Caiazzano, 26
Tel. 0975 72380
Caciocavallo

Pantaleo Retta
Vallo della Lucania (Sa)
Via Spinacelli, 25
Tel. 0974 712198
Caciocavallo Podolico

Caseificio Sant’Elia
Buonabitacolo (Sa)
Via Nazionale
Tel. 347 6666819 - 349 7560994
Caciocavallo

Caseificio Giovanni Sasso
Sanza (Sa)
Via Val d’Agri
Tel. 0975 322269 - 0975 322591
Scamorzone vaccino, toma vaccina

Caseificio Fratelli Starace
Sassano (Sa)
Località Silla
Tel. 0975 72536
Caciocavallo Silano Dop

Tradizioni Mediterranee
Roccadaspide (Sa)
Via Tempalta
Tel. 0828 781619
Seleziona e affina Caciocavalli Podolici degli Alburni, provolone del Monaco, pecorino di Filiano e di Moliterno, caprini cilentani